Tag Archives: HACCP

Caterings concepten in 2012

11 jan

catering

De tijd dat alle werknemers tegelijkertijd om 12:00 naar de kantine gaan om de van huis meegebrachte boterhammetjes op het eten onder een TL verlichting zijn voorbij. Inmiddels leven we in het jaar 2012. De nieuwe werknemers zijn flexibel en werktijden van 08:00 tot 17:00 zijn niet meer standaard. Natuurlijk mag deze trend niet onopgemerkt blijven in het facilitaire werkveld wat de catering en hospitality binnen bedrijven in goede banen dient te leiden. Het nieuwe werken heeft veel invloed op de cateringbranche.

Het nieuwe werken

Het internet heeft in een rap tempo de facilitaire wereld op zijn kop gezet. Voorheen hadden veel bedrijven een bedrijfsrestaurant met een hoge capaciteit en beperkte openingstijden. Dit concept is de laatste jaren flink gedaald. Veel werknemers en managers werken, mede door de ontwikkeling van het internet meer thuis en vinden op deze manier een betere balans tussen werk en privé.  Traditie getrouw bereiden de bedrijfscateringen vooral de lunch en sporadisch een avondmaal. Om 12:00 zitten de meeste bedrijfsrestaurants helemaal vol, en na 13:30 sluit het restaurant en zijn de werknemers veroordeeld aan de snackautomaat. Doordat steeds meer mensen thuis werken, of op verschillende tijden werken dienen de bedrijfscateringen zich snel aan te passen.

Nieuwe catering concepten

De werknemers van tegenwoordig verlangen naar een grotere variatie aan eten en drinken gedurende de dag. De eetmomenten zijn niet meer gegeven om 12:00 en worden ook minder vaak. De Facility Manager dient de recente trends van Amerikaanse en Engelse scholen om gezonde schoolkantine catering aan te bieden op te volgen. Kleinschaligheid en een gezonde variatie zijn key in 2012.  Het ideaal plaatje is om het kantoorgebouw om het restaurant heen te bouwen en niet het restaurant aan het bedrijf te plakken. De werknemers en de bezoekers komen niet meer binnen bij een receptie of hal, maar in de bedrijfscatering die de hele dag open is. Een gezond aanbod, waar niet gekookt wordt voor 600 mensen, maar meer on a custom base. Vraag/aanbod…  Hospitality wordt steeds belangrijker in deze snelle en veel eisende samenleving. Wanneer u als Facility Manager de nieuwe catering op orde heeft, kan dit lijden tot een totaal nieuwe bedrijfscultuur. Er valt hier nog erg veel te winnen voor de cateringmanagers. Hoe denkt u hier over?

Advertenties

Wat te doen bij gebrek aan catering?

10 dec

Kleine ondernemers en ZZP’ers hebben vaak geen catering of kantine, maar willen uiteraard wel optimaal ontbijten, lunchen of dineren. Hoe doe je dat? Grote bedrijven hebben vaak eigen cateringpersoneel in dienst, of besteden deze uit. Helaas is dit voor kleine(re) midden- en kleinbedrijven geen optie.

Cateraars inhuren

Indien u een eigen bedrijfsrestaurant ter beschikking hebt, of hier gezamenlijk gebruik van maakt, is het mogelijk om een cateraar in te huren. Deze zijn over het algemeen duurder dan catering in eigen beheer. Het voordeel is echter wel dat u kwaliteitseisen kunt afdwingen. Denk hierbij aan HACCP regelgeving, gezondheidseisen, een assortiment voor de dieetgoeroes die gezamenlijk aan een eiwitdieet zitten. Of aan de basiseisen van kwaliteit zoals hygiëne, levertijd en assortimentsgrootte. Bovendien kunt u met contracten van bepaalde tijd werken, waardoor u flexibeler bent dan wanneer u met eigen personeel werkt. Zoals gezegd is het inhuren van een cateraar  zoals Sodexo  of Albron  relatief duur en enkel nuttig voor bedrijven met meer dan dertig werknemers. Bij een gezamenlijk afgehuurd kantoorpand kunt u natuurlijk altijd in overleg treden met andere huurder over het inhuren van een cateraar, vergeet daarbij echter niet de verhuurder van het pand te betrekken!

Cateren kunt u zelf

De goedkoopste optie is natuurlijk om het personeel zelf voor het eten te laten zorgen. Dit is met name interessant voor bedrijven waar enkel wordt ontbeten en geluncht. Hierbij hoeft u niet eens een eigen keuken tot uw beschikking te hebben, een koelkast huren is namelijk ook een optie. Ook hier geldt flexibiliteit als een groot voordeel, dit is vooral interessant voor bedrijven die slechts tijdelijk gebruik maken van een kantoorpand, of om dit concept tijdelijk uit te proberen, om later alsnog over te gaan tot het kopen van een koelkast of keuken.

Maatwerk is dus uiteindelijk het uitgangspunt. Uw situatie is geheel afhankelijk van de manier waarop u uiteindelijk de catering kunt, en zal gaan inrichten. Vergeet niet dat uiteraard altijd vrijblijvend met een cateraar in gesprek kunt over de eventuele opties.

Hygiëne in de voedselbereiding

6 okt

HACCP, staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points,wat natuurlijk voor elke gerenommeerde Facility Manager eenVerpak uw voedsel bekend fenomeen dient te zijn. HACCP is feitelijk een risico inventarisatie voor voedingsmiddelen. De letterlijke Nederlandse vertaling is: Gevarenanalyse en kritische controlepunten. Alle bedrijven die zich bezighouden met de behandeling, bereiding, verwerking, verpakking, transport en distributie van eetwaar moeten hierdoor alle aspecten van het voedselbehandelingsproces identificeren en op risico’s te analyseren. Het uiteindelijke doel van de Europese Unie was en is nog steeds, het productie proces voor voedingsmiddelen gepaard laten gaan met zo min mogelijk kans op een eventuele besmetting.

De zeven kernpunten voor voedselbereiding

HACCP kent zeven kernpunten die de risico’s tot besmetting adequaat kunnen inperken.

  1. Breng alle potentiële dreigingen in kaart.
  1. Registreer kritische beheerspunten (CCP’s) op, de punten in het proces waar het risico kan worden verhinderd of geminimaliseerd.
  2. Geef per CCP de kritische afbakeningen aan.
  3. Stel vast hoe er toezicht wordt gehouden op de CCP’s.
  4. Leg per CCP de herstellende handelingen vast die dienen te leiden tot herstel van de veiligheid
  5. Stel periodieke checks in om na te gaan of uw HACCP systeem goed werkt.
  6. Documenteer en registreer, dit wil zeggen, vastleggen wat u heeft aangepast en hoe.

HACCP steeds belangrijker

HACCP is natuurlijk altijd van groot belang geweest omdat de catering van uw bedrijf met het voedsel van uw werknemers omgaat, maar de laatste tijd wordt er ook steeds beter op hygiëne gecontroleerd vanuit de overheid. De nieuwe Voedsel en Waren Autoriteit (nVWA) sluit sneller bedrijven met keukens waar de hygiëne slecht gesteld is en het HACCP systeem niet tot nauwelijks wordt uitgevoerd. Sinds 2009 geldt het motto van de NVWA ‘Verbeteren of sluiten’. In 2009 heeft dat bijvoorbeeld al geleid tot 23 sluitingen. De controles vinden steekproefsgewijs plaats, of na meldingen van consumenten of werknemers. Daarmee selecteert de nVWA de organisaties die een gevaar vormen voor de volksgezondheid.

Verbetering door goede verpakking

Tijdens mijn afstudeer stage heb ik het HACCP beleid van de organisatie goed onder de loep genomen. Wat ik vaak merkte was dat het labelen en verpakken van het verse voedsel vaak slecht werd gehanteerd.  Het HACCP beleid aanpassen hoeft niet moeilijk of erg duur te zijn. Het vacuum verpakken van voedsel doormiddel van bijvoorbeeld speciaal ontworpen verpakkingsmachines is een makkelijk een snel proces wat in mijn geval, het systeem ontzettend heeft verbeterd en gestandaardiseerd.

Laat uw catering of voedsel afdeling niet een van de 23 bedrijven zijn die gesloten wordt, besteed genoeg aandacht aan uw hygiëne.